1.大锅菜比赛指定2款热菜，即素炒豆芽（不掐根）和素炒土豆丝。
2.每款菜肴成品20人份，每份200克。
3.制作要求：营养健康。食材在比赛前进行粗加工，比赛现场进行切配、调汁、入味、热加工等， 以上两款菜无配料，现场比赛时间为40分钟。
二、小炒菜
1.小炒菜比赛指定2款，即鱼香肉丝和锅包肉。
2.成品出单份，重量为0.5―0.6斤。
3.制作要求：营养健康。食材在比赛前进行粗加工，比赛现场进行切配、调汁、入味、热加工等。鱼香肉丝主料为猪里脊肉，配料为木耳、胡萝卜、青豆；锅包肉主料为猪里脊肉，配料为葱姜丝、蒜片、胡萝卜丝。现场比赛时间为60分钟。
三、面点
1.指定制作2款不同技法、不同口味的面点，即小笼包和小花卷。
2.小笼包制作数量为1屉（8个，成品重量为0.12斤/个），花卷数量为6个（成品重量为0.1斤/个）。
3.制作要求：面团发酵、制汤、制茸（不入味）、制馅（不入味）可提前制作，其他一律现场操作。小笼包为纯猪肉馅。现场比赛时间为90分钟
四、参赛对象
1.凡在集团工作的所有员工均可报名参赛。
2.大锅菜、小炒菜、面点均以单人报名，所有步骤独立操作完成。
五.参赛要求
1.食材主、辅料由参赛选手自行准备，参赛选手报名时需报送参赛作品菜名及菜谱。
2.炉灶、菜墩等食物加工设备由承办单位提供，其他特殊食品加工工具等设备由参赛选手自行准备。
3.选手进入赛场后，对号就位，认定所需用的用品、用具。监考员验料后，可加工制作。作品完成后，主动向监考员报告。并将比赛编号贴在容器餐具底部。
4.赛后及时清理操作区域。浪费原料、卫生不合格、超时等违规现象将酌情扣分。
5.菜品完成后，由工作人员送到评委席评判计分。
六、比赛评分标准
（一）大锅菜
项 目 | 要求细则 | 分值 |
口味 | 调味适当、口味鲜美纯正、主味突出，无怪味、糊味。 不符合要求扣1―8分。由于异味严重，不能食用的不予判分。 | 20 |
质感 | 选料精致，火候恰当，质感鲜明，符合成品本身应具有的软、嫩、酥脆、烂、滑、松、糯、爽等特点。不符合要求扣1―8分。 | 20 |
工艺与火候 | 技法恰当，火候适宜，汁芡适度。不符合要求扣1―8分。由于失饪造成生、糊不能食用，不予判分。 | 20 |
色泽与形态 | 刀工规格整齐，色调自然明快，美观大方，主辅料相互配合协调悦目。不符合要求扣1―8分。 | 20 |
营养与卫生 | 营养合理，低糖、低盐，食用安全，生熟分开，清洁卫生。不符合要求扣1―4分。不能食用的，菜品不予判分。 | 10 |
操作与规范 | 遵守纪律，操作娴熟，节约卫生，独立完成。不符合要求扣1―4分。 | 10 |
合 计 | 100 | |
操作时间： 40 分 超时： 5 分 扣分： 5 分 | ||
（二）小炒菜
项 目 | 要求细则 | 分值 |
口味与质感 | 调和得当，主味突出，质感恰当，香气醇正。不符合要求扣1―8分。由于异味严重，不能食用的不予判分。 | 20 |
工艺与火候 | 技法恰当，火候适宜，技法多样，特色鲜明。不符合要求扣1―8分。由于失饪造成生、糊不能食用，不予判分。 | 20 |
色泽与形态 | 刀工精细，色泽自然，配比合理，形态美观。不符合要求扣1―8分。 | 20 |
创意与实用 | 设计合理，技艺新颖，富有创意，适合推广。不符合要求扣1―12分。 | 20 |
营养与卫生 | 营养合理，食用安全，生熟分开，清洁卫生。不符合要求扣1―4分。不能食用的，菜品不予判分。 | 10 |
操作与规范 | 遵守纪律，操作娴熟，节约卫生，独立完成。不符合要求扣1―4分。 | 10 |
合 计 | 100 | |
操作时间： 60 分 超时： 5 分 扣分： 5 分 | ||
（三）面点
项 目 | 要求细则 | 分值 |
口味与香气 | 调和得当，口味适中，主味突出，香气醇正。不符合要求扣1―8分，由于异味严重，不能食用的面点品种不予判分。 | 20 |
工艺与火候 | 工艺精湛，火候严谨，酥、糯、软、脆，质感鲜明。不符合要求扣1―8分。由于失饪造成面点生、糊不能食用，整个品种不予判分。 | 20 |
色泽与形态 | 色泽均匀，形态优美，配比合理，细腻清晰。不符合要求扣1―8分 | 20 |
创意与实用 | 设计合理，技艺新颖，富有创意，适合推广。不符合要求扣1―12分 | 20 |
营养与卫生 | 营养合理，食用安全，调剂得当，清洁卫生。不符合要求扣1―4分。因卫生原因，造成品种不能食用的不予判分 | 10 |
操作与规范 | 遵守纪律，操作娴熟，节约卫生，独立完成。不符合要求扣1―4分 | 10 |
合 计 | 100 | |
操作时间： 90 分 超时： 5 分 扣分： 5 分 | ||
七.操作与规范扣分内容
1.个人卫生不符合要求，工作衣帽不整洁，操作前不洗手消毒，留长胡须、长发，带戒指，留长指甲。
2.食物生熟不分，工具不洁，浪费原料，不搞好操作场地卫生。
3.由于主观原因发生操作事故，或失败重做，或挪用他人加工的原料、汤汁。
4.违反规定提前成型、入味、成熟或带成品参赛（冷拼食品原料除外）。
5.使用国家明令保护的动植物原料。
6.使用金属、塑料、竹木等非食品物品进行食品支撑、装饰。使用人工色素和有毒有害物质进行烹饪。
八.报名
拟定比赛报名截止时间2016年6月28日16:00前，联系人：李景刚，联系电话：82519354
报名表见附件。
九.竞赛时间及地点
拟定2016年7月1日，地点：美食城四餐厅
十.评选办法
按照集团竞赛要求对获得名次的员工给予一定的物质奖励。
附件
后勤集团
2016年6月21日