一.大锅菜
1.大锅菜比赛由3款热菜一款小菜（利用边角料加工）组成。
2.选手2名，指定食材，自定菜谱，制作3款菜肴，一款小菜。每款菜肴成品20人份，每份200克；小菜500克。原材料成本不超过260元，时间90分钟（不含切配、调汁、入味等时间）。
3.食材范围：主料为土豆、茄子、白菜、萝卜、西红柿、芹菜、青椒、鸡蛋、水豆腐等常用蔬菜，配料为精肉、五花肉；规定调料。
4.制作要求：荤素搭配合理，营养健康。食材在比赛前规定时间内进行粗加工，切配、调汁、入味等一律于比赛前90分钟现场操作。
二.精品菜
1.精品菜比赛为个人赛，设热菜、冷拼、面点三个比赛项目，分别设奖。
2.热菜：制作2款不同主料、不同烹调方法、不同口味的菜品。其中：锅包肉(外焦里嫩，口味酸甜适中，色泽明亮)为指定菜肴，另一款自选。以10人量计，时间为120分钟。
3.凉菜：制作2款不同主料、不同拌制方法、不同口味的菜品。其中家常凉菜为指定菜肴，另一款为自选，以十人量计，时间为50分钟。
4.面点：制作2款不同技法、不同口味的面点（主食、点心、小吃、甜品）。小笼包为指定品种，另一款自选，以10人量计，时间为90分钟。
面点制作要求：面团发酵、制汤、制茸（不入味）、制馅（不入味），可提前制作，其他一律现场操作。
精品菜作品，均需制作1份10人量供展台展出，另备3人量供评委品尝。
三.参赛对象
1.凡在集团工作的所有员工均可报名参赛。
2.饮食部以各餐厅为单位，其他单位可自由组合报名参赛。
3.大锅菜每2人为一参赛小组，人员自由组合。
4.精品菜、面点每人为一个小组，所有步骤独立操作完成。
四.参赛要求
1.大锅菜食材主、辅料由承办部门提供，参赛选手报名时需报送参赛作品菜名及菜谱、所需材料明细及数量、附成本核算明细。
2.精品菜食材由承办部门提供，要求使用大众化普通原材料，禁止使用国家明令禁止的野生动、植物保护品种，严禁使用人工色素。参赛选手报名时需报送参赛作品菜名及菜谱、所需材料明细及数量。
3.炉灶、菜墩等食物加工设备由承办单位提供，其他特殊食品加工工具等设备由参赛选手自行准备。
4.可提前加工的原料范围：
（1）热菜选手可将提前涨发的原料、未经入味的蓉、泥馅料，未经改刀的熟料，未刀工成型的净料和热菜的盘饰、点缀品带进比赛现场。
（2）凉菜选手可带未经刀工成型的熟料进场。
5.选手进入赛场后，对号就位，认定所需用的用品、用具。监考员验料后，可加工制作。作品完成后，主动向监考员报告。并将比赛编号贴在容器餐具底部。
6.赛后及时清理操作区域。浪费原料、卫生不合格、超时等违规现象将酌情扣分，超时10分钟以上的团队不评分。
7.作品完成后，附作品说明表，由工作人员送到评委席评判计分。
8.赛后及时清理操作区域。浪费原料、卫生不合格、超时等违规现象将酌情扣分，超时10分钟以上的团队不评分。
9.参赛选手均需自备展盘、尝碟。
五.比赛评分标准
（一）大锅菜热菜
项 目 | 要求细则 | 分值 |
口味 （20分） | 调味适当、口味鲜美纯正、主味突出，无怪味、糊味。 不符合要求扣1―8分。由于异味严重，不能食用的不予判分。 | 20 |
质感 （20分） | 选料精致，火候恰当，质感鲜明，符合成品本身应具有的软、嫩、酥脆、烂、滑、松、糯、爽等特点。不符合要求扣1―8分。 | 20 |
工艺与火候 （20分） | 技法恰当，火候适宜，汁芡适度。不符合要求扣1―8分。由于失饪造成生、糊不能食用，不予判分。 | 20 |
色泽与形态 （20分） | 刀工规格整齐，色调自然明快，美观大方，主辅料相互配合协调悦目。不符合要求扣1―8分。 | 20 |
营养与卫生 （10分） | 营养合理，低糖、低盐，食用安全，生熟分开，清洁卫生。不符合要求扣1―4分。不能食用的，菜品不予判分。 | 10 |
操作与规范 （10分） | 遵守纪律，操作娴熟，节约卫生，独立完成。不符合要求扣1―4分。 | 10 |
合 计 |
| 100 |
操作时间： 分 超时： 分 扣分： 分 | ||
项 目 | 要求细则 | 分值 |
口味与质感 （20分） | 调和得当，主味突出，质感丰富，香气醇正。不符合要求扣1－8分。异味严重，使菜品不能食用，整个品种不予判分。 | 20 |
工艺与火候 （20分） | 技法恰当，火候适宜，技法多样，特色鲜明。不符合要求扣1―8分。由于失饪造成生、糊不能食用，不予判分。 | 20 |
色泽与形态 （20分） | 刀工精细，色泽自然，配比合理，形态美观。不符合要求扣1―8分。 | 20 |
创意与实用 （20分） | 设计合理，技艺新颖，富有创意，适合推广。不符合要求扣1―20分。无创新体现，本项不予判分。 | 20 |
营养与卫生 （10分） | 营养合理，食用安全，生熟分开，清洁卫生。不符合要求扣1―4分。因卫生原因，不能食用的，整道菜品不予判分。 | 10 |
操作与规范 （10分） | 遵守纪律，操作娴熟，节约卫生，独立完成。不符合要求扣1―4分。 | 10 |
合 计 |
| 100 |
操作时间： 90 分 超时： 5 分 扣分： 5 分 | ||
项 目 | 要求细则 | 分值 |
口味与质感 （20分） | 调和得当，主味突出，质感恰当，香气醇正。不符合要求扣1―8分。由于异味严重，不能食用的不予判分。 | 20 |
工艺与火候 （20分） | 技法恰当，火候适宜，技法多样，特色鲜明。不符合要求扣1―8分。由于失饪造成生、糊不能食用，不予判分。 | 20 |
色泽与形态 （20分） | 刀工精细，色泽自然，配比合理，形态美观。不符合要求扣1―8分。 | 20 |
创意与实用 （20分） | 设计合理，技艺新颖，富有创意，适合推广。不符合要求扣1―12分。 | 20 |
营养与卫生 （10分） | 营养合理，食用安全，生熟分开，清洁卫生。不符合要求扣1―4分。不能食用的，菜品不予判分。 | 10 |
操作与规范 （10分） | 遵守纪律，操作娴熟，节约卫生，独立完成。不符合要求扣1―4分。 | 10 |
合 计 |
| 100 |
| 操作时间： 120 分 超时：5 分 扣分： 5 分 | ||
项 目 | 要求细则 | 分值 |
口味与质感 （20分） | 调和得当，主味突出，质感丰富，香气醇正。不符合要求扣1－8分。异味严重，使菜品不能食用，整个品种不予判分。 | 20 |
工艺与火候 （20分） | 技法恰当，火候适宜，技法多样，特色鲜明。不符合要求扣1―8分。由于失饪造成生、糊不能食用，不予判分。 | 20 |
色泽与形态 （20分） | 刀工精细，色泽自然，配比合理，形态美观。不符合要求扣1―8分。 | 20 |
创意与实用 （20分） | 设计合理，技艺新颖，富有创意，适合推广。不符合要求扣1―20分。无创新体现，本项不予判分。 | 20 |
营养与卫生 （10分） | 营养合理，食用安全，生熟分开，清洁卫生。不符合要求扣1―4分。因卫生原因，不能食用的，整道菜品不予判分。 | 10 |
操作与规范 （10分） | 遵守纪律，操作娴熟，节约卫生，独立完成。不符合要求扣1―4分。 | 10 |
合 计 |
| 100 |
| 操作时间：50 分 超时： 5 分 扣分： 5 分 | ||
| 项 目 | 要求细则 | 分值 |
| 口味与香气 （20分） | 调和得当，口味适中，主味突出，香气醇正。不符合要求扣1―8分，由于异味严重，不能食用的面点品种不予判分。 | 20 |
| 工艺与火候 （20分） | 工艺精湛，火候严谨，酥、糯、软、脆，质感鲜明。不符合要求扣1―8分。由于失饪造成面点生、糊不能食用，整个品种不予判分。 | 20 |
| 色泽与形态 （20分） | 色泽均匀，形态优美，配比合理，细腻清晰。不符合要求扣1―8分 | 20 |
| 创意与实用 （20分） | 设计合理，技艺新颖，富有创意，适合推广。不符合要求扣1―12分 | 20 |
| 营养与卫生 （10分） | 营养合理，食用安全，调剂得当，清洁卫生。不符合要求扣1―4分。因卫生原因，造成品种不能食用的不予判分 | 10 |
| 操作与规范 （10分） | 遵守纪律，操作娴熟，节约卫生，独立完成。不符合要求扣1―4分 | 10 |
| 合 计 |
| 100 |
| 操作时间： 90 分 超时： 5 分 扣分： 5 分 | ||
六.操作与规范扣分内容
1.个人卫生不符合要求，工作衣帽不整洁，操作前不洗手消毒，留长胡须、长发，带戒指，留长指甲。
2.食物生熟不分，工具不洁，浪费原料，不搞好操作场地卫生。
3.由于主观原因发生操作事故，或失败重做，或挪用他人加工的原料、汤汁。
4.违反规定提前成型、入味、成熟或带成品参赛（冷拼食品原料除外）。
5.使用国家明令保护的动植物原料。
6.使用金属、塑料、竹木等非食品物品进行食品支撑、装饰。使用人工色素和有毒有害物质进行烹饪。
七.报名
比赛报名截止时间3月24日，报名地点：饮食综合管理中心（美食城二楼202室），联系人：李景刚，联系电话：82519354。
本竞赛报名表见附件。
八.竞赛时间及地点
2015年3月28日 地点：美食城四餐厅
附：哈尔滨工程大学“服务育人”第二届后勤员工职业技能竞赛报名表（厨师职业技能竞赛专用）
2015年3月17日